煙點(diǎn)是油脂在空氣中被加熱時(shí)對其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。它是指油脂試樣在避免通風(fēng)及備有特殊照明實(shí)驗(yàn)裝置中進(jìn)行加熱，當(dāng)發(fā)出稀薄連續(xù)的藍(lán)煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些相對低沸點(diǎn)的物質(zhì)引發(fā)的。如游離脂肪酸、甘一脂、不皂化物等。這些較低分子量的物質(zhì)在加熱過程中較甘三脂容易揮發(fā)。一般由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組油脂煙點(diǎn)儀成的油脂煙點(diǎn)低的多。未精煉油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于色拉油及高級烹飪油的煙點(diǎn)，此外，油脂在長時(shí)間加熱并煎炸食品時(shí)，其煙點(diǎn)會(huì)逐漸降低，這是發(fā)生了水解、氧化等反應(yīng)，產(chǎn)生了一些低分子量的物質(zhì)。
煙點(diǎn)測定儀采用程序升溫、煙霧光電檢測、計(jì)算機(jī)控制等技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)了油脂煙點(diǎn)的自動(dòng)測定，這款油脂煙點(diǎn)儀避免了傳統(tǒng)目視法的受人為的因素影響比較大的缺點(diǎn)，他在運(yùn)行測定的過程中的每分鐘的溫度變換是可以運(yùn)行人為的調(diào)控的，當(dāng)溫度加熱到一定的時(shí)候，通過調(diào)節(jié)每分鐘的溫度變換，在這個(gè)期間內(nèi)的溫度變換就會(huì)按照你設(shè)定的值來運(yùn)行變換，這樣方便我們運(yùn)行查看油煙生煙的情況，在查看的過程中，如果發(fā)現(xiàn)樣品現(xiàn)出少量煙，同時(shí)繼續(xù)有淺藍(lán)色的煙冒出時(shí)，借助射燈燈光看發(fā)煙時(shí)的溫度讀數(shù)，迅速按鎖定鍵，此時(shí)溫度顯數(shù)被鎖定。
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